Acciughe sotto sale

IGP del mar ligure Approfondisci sul disciplinare

IGP - INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

La Camera di Commercio di Genova l’11 maggio 2010 è stata riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole, Organismo di controllo per le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP in provincia di Genova.

PERIODO DI PESCA

Il periodo megliore è la luna piena di luglio quando le acciughe raggiungono la loro massima grandezza.

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ACCIUGHE SOTTO SALE DEL MAR LIGURE IGP

Le acciughe sale del Mar Ligure rappresentano il primo prodotto ittico regionale certificato con marchio comunitario di qualità IGP (Indicazione geografica protetta). Gli operatori iscritti a Genova sono tre. 

RICETTE

Ottime sul pane con una striscia di burro.

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CARATTERISTICHE

Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP

produzione

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP, sono lunghe tra i 12 e 20 cm e hanno una pelle molto fine dal colore che cambia a seconda della parte del corpo, dal rosa al bruno intenso. Carne magra dai filetti morbidi, sapore asciutto e sapido. Sono prodotte in tutta la Liguria.

Conservare al fresco, non in frigorifero, e consumare almeno dopo due mesi dalla salatura. Vanno liberate dal sale prima di adoperarle, passate sotto l’acqua fredda e ripulite dalla lisca. 

PROCEDURA

La pesca con “lampara” o con la rete a “ciànciolo” avviene nella maturità delle acciughe: fra il 1° aprile ed il 15 ottobre. Posizionate in scatole di legno le acciughe vengono lavorate entro 12 ore.

  • Presalagione: favorisce la fuoriuscita del sangue in eccesso
  • Pulitura: sempre a mano, togliendo la testa
    Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP vengono poste a raggiera in barili di legno di castagno o in vasi di terracotta, alternando il sale ad ogni strato. L’ultimo è schiacciato da un disco.
  • Stagionatura: 40-60 giorni e dopo i primi 4-5 giorni il liquido ottenuto va sostituito con una salamoia
  • Arbanelle: contenitori cilindrici in vetro dove sono disposte le acciughe in strati sempre separati dal sale. L’ultimo strato è coperto dalla salamoia con sopra un dischetto di ardesia, di vetro o in plastica per pressare le acciughe.
    Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP nascono dal connubio:  ridotta escursione termica e spiccata salinità del mare

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