SARAZZU
Ricotta stagionata della Val d’Aveto
DENOMINAZIONE
Il termine Sarazzu o Sarasso, espressione dialettale che indica la ricotta stagionata, nasce da espressioni latine seracium, seracius, seratium, derivanti a loro volta da serum, il siero di latte vaccino ossia il residuo della lavorazione casearia.
dove
In Val d’Aveto
PROCESSO
Il Sarazzu è una ricotta salata che viene fatta stagionare per un minimo di otto giorni. La stagionatura permette di poterla consumare anche dopo diversi giorni, circa 60 dalla data di produzione.
RICETTE
Sfogliatine con cipolle caramellate e Sarazzu
CARATTERISTICHE
Sarazzu – Formaggi di Cabannina
origini
Il formaggio dalla cui lavorazione si ottiene il Sarazzu, il San Stè, fu per molto tempo il protagonista delle tavole dei chiavaresi che lo usavano come merce di scambio. Al tempo quasi tutte le famiglie avevano almeno due mucche, perché latte e formaggio erano una delle principali risorse economiche. Infatti ci si turnava nella raccolta del latte e nella lavorazione dei formaggi.
- Forma cilindrica
- Diametro di 10-15 cm
- Peso varia a seconda delle dimensioni
PREPARAZIONE
Il Sarazzu deriva dal siero di latte proveniente dalla lavorazione del formaggio di Santo Stefano detto di San Stè. Il siero viene portato alla temperatura di 85-90° e poi acidificato. Si procede a raccoglierlo e a posizionarlo in delle fuscelle. La fase della salatura avviene a secco.
CONSUMO E CONSERVAZIONE
Il Sarazzu si consuma fresco e leggermente stagionato, non ha crosta e può essere duro o morbido a seconda di quanto è maturato. Deve essere conservato in frigo, può durare 60 giorni dopo la produzione.
BENEFICI
Come tutte le ricotte anche il Sarazzu ha:
- un basso apporto di grassi
- un alto apporto di calcio
- un’alta digeribilità
- proteine sono di alta qualità
- sieroproteine